Aziende zootecniche, imprese alimentari e ricerca strutturano una griglia di valutazione/classificazione di diversi tipi di qualità di carne bovina Sarda. Ci si basa su parametri del processo produttivo e aspetti di qualità della carne apprezzati dal consumatore. Lo scopo è una produzione consumer oriented, garantita, regionale e identificabile. I risultati: un protocollo di produzione ad alto standard di qualità, ottimizzazione della frollatura delle carcasse da allevamenti regionali. L'introduzione di innovazioni di processo e prodotto valorizzano i sistemi pastorali estensivi, migliorano l'efficienza nell'uso delle risorse locali, riducono l'impatto ambientale delle attività.
Le attività coinvolgeranno le aziende zootecniche per ottenere vitelli svezzati più pesanti e meglio conformati e le imprese di macellazione delle carni (valutazione della qualità della carne). Si mira a: vitelli meglio conformati; produrre un protocollo oggettivo per classificazione qualità carni (organolettica e nutrizionale) e la stima del valore di mercato raggiunto dai tagli; migliorare i risultati economici; ridurre l'impronta carbonica delle aziende, incrementando la penetrazione sui mercati con un'innovazione di processo (apparecchiature e infrastrutture per ottenere, garantire e certificare la qualità della carne Sarda) e di prodotto (carne sarda, valutata oggettivamente in qualità e impatto ambientale), non presente nel mercato sardo e più rispondente alle esigenze del consumatore.
Dati recenti attestano la contrazione nel consumo di carne bovina in Europa negli ultimi 20 anni (Farmer and Farrell, 2018). Tra le cause: variabilità della qualità del prodotto e il fatto che il consumatore non è mai sicuro di ciò che acquista. Su questo aspetto, la classificazione delle carcasse bovine in Europa si è dimostrato un metodo non soddisfacente per il consumatore moderno. A questi aspetti si aggiunge, in Sardegna, un sistema di produzione di carne bovina che presenta ulteriori punti di debolezza (es. eterogeneità dei capi macellati per provenienza, età, genere, tipo di alimentazione, conformazione, elevati costi di produzione, alimentazione spesso di importazione, costi di smaltimento degli scarti di macellazione) che lo pongono in condizione di subalternità rispetto ai concorrenti nazionali. La variabilità dei capi rappresenta una ulteriore difficoltà per il trasformatore nel fornire al mercato un prodotto omogeneo. La scelta verso produzioni di elevata qualità e legate al territorio di origine, apprezzate dal consumatore più attento, la certificazione di questa qualità secondo una griglia riconoscibile dal consumatore insieme con innovazioni volte al risparmio e ad una maggiore efficienza produttiva, rappresentano quindi opportunità strategiche per lo sviluppo di questa filiera. Da queste considerazioni trae origine il progetto che mira ad ottenere carne bovina prodotta in Sardegna certificata e valutata attraverso parametri oggettivi di qualità riconosciuti dal consumatore. Questo attraverso un uso più efficiente della risorsa alimentare, una valutazione della qualità della carne secondo parametri misurabili oggettivamente e la stima, con metodologie scientifiche, delle implicazioni ambientali della produzione di carne bovina.
La divisione dei ruoli e la struttura del progetto sono dimensionati alla complessità del progetto e alla scala:
I partner, insieme al capofila del progetto e al responsabile tecnico-scientifico parteciperanno alla realizzazione di tutti gli interventi di progetto, al fine di imparare, condividere e migliorare le proprie attività di produzione. Il coordinamento del progetto sarà svolto da un Comitato di coordinamento che verrà costituito all'avvio del progetto e che sarà composto da un rappresentante per ciascun partner del progetto e dell'organismo di ricerca coinvolto e dal principale referente del capofila. Il Comitato di coordinamento è l'organo che prende le decisioni nell'ambito dello sviluppo e dell'attuazione del progetto anche con riunioni periodiche in remoto o in persona. Il Comitato di coordinamento ha la responsabilità che il progetto venga sviluppato in linea con gli obiettivi e secondo i criteri stabiliti in fase di programmazione.
